Сбор винограда, хранение его в свежем виде и приготовление вина

На приусадебном или коллективном винограднике в боль­шинстве случаев выращиваются столовые сорта винограда, иду­щие для потребления в свежем виде.

При уборке винограда следует учитывать, что не все грозди созревают одновременно. Первыми начинают вызревать грозди, расположенные с южной стороны куста и находящиеся ближе к поверхности почвы. Ягоды в грозди начинают созревать снизу.

При срезании гроздей не следует прикасаться руками к ягодам, чтобы не стереть восковой налет, который придает им красивый вид и предохраняет от быстрой порчи. Сбор гроздей следует вести в сухую и теплую погоду. После дождей сахаристость ягод быстро падает, и в этом случае с уборкой надо повременить один-два дня.

Для срезки виноградных гроздей очень удобны ножницы с удлиненными, слегка заостренными концами. Такими ножницами можно вырезать отдельные гнилые грозди, а также удалять зеле­ные, невызревшие ягоды. Срезать грозди ножами не рекомендуется.

Часто владельцы виноградников стараются сохранить вино­градные грозди свежими до января-февраля месяца. Однако не все сорта способны храниться длительное время. Для этой цели пригодны поздние столовые сорта при достаточном наличии в них сахара. Хорошо сохраняются сорта: Карабурну, Сенсо, Мускат гамбургский, Мускат александрийский, Шабаш.

На длительное хранение следует брать только вполне зрелые и неповрежденные грозди (порченые ягоды осторожно удаляют). Срезку их производят в сухую погоду.

Хранить виноград следует в помещениях, в которых можно поддерживать температуру на уровне 5—7° выше нуля, а влажность — в пределах 80—90%. Для длительного хранения грозди лучше срезать с частью побега и раскладывать на полках, покрытых торфяной крошкой или соло­мой.

Хорошие результаты получаются при подвешивании гроздей на специальных рамах. Уход за виноградом, находящимся на хра­нении, заключается в периодическом просматривании гроздей и удалении ягод, которые начинают портиться.

Чтобы не допустить появления гнили и плесени, помещение проветривают перед заклад­кой винограда на хранение и во время хранения 1—2 раза окури­вают серой. На 1 кубический метр площади расходуют 0,1—0,5 г серного цвета.

В домашних условиях вполне возможно приготовить хорошее столовое виноградное вино. При этом следует иметь в виду, что каждый процент сахара в винограде при его сбраживании дает примерно 0,65 градуса спирта. Столовые вина способны храниться при наличии в них не менее 10 градусов спирта.

Для приготовления вина пригоден виноград с сахаристостью не менее 18—20%, при более низкой сахаристости приходится до­бавлять сахар, что экономически невыгодно.

Количество сахара в виноградном сусле определяют ареометром, с помощью которого устанавливают удельный вес (плотность жид­кости). Для этого отбирают среднюю пробу ягод, выдавливают из них сок, отстаивают его и помещают в стеклянный цилиндр.

Затем в цилиндр опускают ареометр и отсчитывают деление, на которое опустился ареометр в сусле. Далее по таблицам определяют удель­ный вес и сахаристость сусла. При отсутствии ареометра прибегают к старому, простому способу. Берут ягоду и выдавливают каплю сока на чистый ноготь большого пальца.

Если капля не растекается, а сохраняет свою форму, сахара достаточно, чтобы приготовить вино крепостью 9—12 градусов. Чтобы приготовить хорошее вино, необ­ходимо иметь абсолютно чистые, не имеющие посторонних запахов бочки.

Бочки предварительно обрабатывают кипятком и раствором каустической соды или гашеной извести, после чего их несколько раз прополаскивают холодной чистой водой. Чистые бочки сле­дует высушить, затем окурить серой, забить шпунтом и держать в сухом помещении. Каждые 2—3 недели окуривание серой повто­ряют.

Собранный для переработки виноград белых сортов отжимается на прессах, а сусло ставится на сутки для отстоя. После отстоя сусло наливается в бочки на две трети их емкости для брожения. Красные сорта винограда после отжимания вместе с мезгой поме­щают в чан для брожения.

В больших хозяйствах для улучшения брожения применяют дрожжи чистой культуры, но в домашних условиях приходится ограничиваться естественным брожением. Брожение хорошо проходит в помещении, где температура воздуха поддерживается в пределах 15—20°.

Бурное, брожение протекает 6—8 дней. В это время следует следить за тем, чтобы температура сусла не подымалась выше 30°. При затихании брожения бродящее сусло красных сортов винограда отжимают от мезги и наливают в бочки, а бочки с суслом белых сортов доливают до шпунта. После этого наступает тихое брожение, которое продолжается до двух не­дель.

В этот период бочки периодически доливают и в конце бро­жения шпунтовое отверстие неплотно закрывают шпунтом. Через два-два с половиной месяца после начала брожения, т. е. примерно в ноябре—декабре, вино снимают с дрожжей и переливают в дру­гую, чистую бочку.

Это производится при помощи резинового шланга таким образом, чтобы не взмутить осадок. Уход за молодым вином заключается в систематическом доливе бочек под шпунт. Держать бочки надо плотно закрытыми в помещении с температурой 8—12 градусов.

Главное внимание при виноделии следует обращать на чистоту работы, так как в противном случае вино портится, ски­сает или приобретает неприятный запах.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Статистика