Домашние фруктовые вина

Производство плодово-ягодных вин основано на сбраживании сахара, как содержащегося в самом соке плодов и ягод, так и до­бавляемого в сок. В процессе брожения из сахара образуется спирт, и в результате получается вино определенной крепости.

Плодово-ягодные вина при натуральном брожении (без добавле­ния винных дрожжей) могут содержать спирта от 8 до 14%, кис­лоты от 0,5 до 0,8% и ряд других веществ, от которых зависит вкус и аромат вина.

Большинство плодов и ягод содержит недостаточное количество сахара для получения вина определенной крепости. Поэтому к вы­жатому соку прибавляют сахар в таком количестве, чтобы получить вино желаемой крепости.

Для получения 1° спирта в соке должно содержаться 1,7% са­хара. Иначе говоря, для получения вина крепостью, например, в 14° требуется, чтобы в соке содержалось сахара (14 х 1,7) 23,8% или в 1 литре 238 г.

Для производства вина берут зрелые плоды и ягоды. Сначала их перебирают, чтобы очистить от сора, грязи, всяких механиче­ских примесей, гнили и т. д.

После этого плоды подвергаются мойке. У плодов косточковых (вишни, сливы) вслед за этим уда­ляют косточки. Подготовленные таким образом плоды и ягоды сразу же измельчают. Измельчение их можно производить с помощью домашней мясорубки.

Крупные плоды (яблоки, груши) предвари­тельно разрезают на возможно более мелкие части, плоды вишни, сливы после удаления косточек и все виды ягод пускают в мясорубку без предварительного разрезания. Если нет специального пресса, то полученную мезгу отжимают руками с помощью марлевых салфеток.

Для лучшего извлечения сока мезгу некоторых плодов и ягод (главным образом, черной смородины) оставляют неотжатой на несколько дней, пока в ней не начнется процесс брожения. С этой целью мезгу складывают в чистую посуду (желательно эмалиро­ванную), добавляют немного кипяченой холодной воды и покрывают деревянными кружками с небольшими отверстиями.

Поверх круж­ков кладут чистый гнет. Выжатый сок процеживается через двой­ную марлю с помощью того же приспособления, которое рекомен­дуется при изготовлении пастеризованных соков.

Полученный сок разбавляют чистой питьевой водой и добав­ляют сахар. Сахар предварительно растворяют в соке или в воде.

Полученная таким образом смесь сока, воды и сахара, под­готовленная для брожения, называется суслом.

Приготовленное сусло сразу же переливают в заранее приго­товленную посуду. В домашних условиях для этого применяют обычно стеклянные бутыли емкостью в 3—5 л. Можно применять и бутыли большей емкости, до 30—40 л. Бутыли немного не доли­вают до горлышка.

В сусле почти всегда имеются зародыши дрож­жей, и они обеспечивают спиртовое брожение. В тех случаях, когда процесс брожения протекает очень медленно, его можно усилить внесением специально приготовленной закваски из культурных дрожжей соответствующих рас. Такие дрожжи имеются в винодель­ческих лабораториях.

После разлива сусла в бутыли их плотно закрывают чистыми (ошпаренными кипятком) пробками, в которых предварительно просверливаются отверстия. Для того, чтобы в сусло не могли попадать из воздуха вредные микроорганизмы, как, например, бак­терии уксуснокислого брожения, в эти отверстия вставляют изог­нутую П-образную стеклянную трубку, наружный конец которой помещают в подставленный стакан или чашку, наполненную водой.

Через эту трубку все время, пока идет брожение, выделяется нару­жу углекислота. Это видно по пузырькам, подымающимся на по­верхность воды, что напоминает кипение воды. Пробку и место соединения ее с трубкой тщательно заливают воском или парафи­ном, во избежание проникновения извне воздуха внутрь бу­тыли.

Комната, в которой устанавливаются бутыли, должна иметь в течение всего периода брожения равномерную температуру воздуха — около 18—20°— и систематически проветриваться для уда­ления накапливающейся от брожения углекислоты.

При более низ­кой температуре сусло может скиснуть. Период брожения длится 25—30 дней. После периода бурного брожения последнее замед­ляется, и на дно бутыли начинают осаждаться мелкие частицы, вы­падающие из перебродившего сусла.

К концу процесса брожения на дне бутыли образуется плотный осадок, и сусло начинает постепенно осветляться. Спустя 5—6 дней после полного прекра­щения брожения, когда на поверхности осветленного сусла более не видно мелких пузырьков, собирающихся у стенок бутыли в виде цепочки, вино сливают с осадка, переливая в чистую бутыль той же емкости.

Для переливания применяют тонкие, резиновые шланги (аптечные). Опуская один конец шланга в бутыль с вином, надо следить за тем, чтобы не взмутить осадок до полного переливания вина в другую бутыль. Бутыли с перелитым вином закрывают ват­ной пробкой на одни сутки, затем закупоривают и заливают воском или парафином и ставят в более прохладное помещение с темпера­турой 6—8°.

Здесь вино выдерживается в течение 1,5—2 месяцев. За это время оно обычно само осветляется и приобретает винный вкус и аромат.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Статистика