Хранение столового винограда

На протяжении многих веков хранение винограда в свежем виде носило исключитель­но любительский характер. В литературе описаны раз­личные способы хранения винограда: непосредственно на кустах, с обмакиванием гроздей в парафин на сухих и зеленых гребнях, в таре с применением упаковочного материала и антисептиков, в замороженном виде, с при­менением гамма-лучей, в специальных холодильниках, в контролируемой газовой среде.

Наиболее простым и дешевым, является хранение винограда, больший или меньший период времени непо­средственно на кустах в тех районах, где температура в осенний и в начале зимнего периода не опускается ни­же 0°. Например, в некоторых районах Средней Азии, Азербайджана, Армении и Грузии, где отсутствуют осенние заморозки и не происходит значительных снижении температуры, этот метод хранения при наличии соответ­ствующих сортов имеет существенное значение для уве­личения периода потребления винограда.

Промышленное направление хранения винограда при­обрело только в 30-х годах XX века, когда под влиянием усилившегося спроса на свежий виноград не только в летне-осенний, но и в осенне-зимний период в различных странах Европы начали увеличиваться насаждения столовых сортов и наряду с развитием любительских ме­тодов появились более совершенные способы массового хранения винограда, основанные на применении холоди­льной техники и охлаждаемого транспорта.

Многовековой опыт культуры винограда показывает, что сорт в основном определяет количество урожая. В нем обычно заложена большая часть требуемых каче­ственных, показателей. Особенно высокие требования к сортименту предъявляются при решении вопроса о раз­витии длительного хранения в том или ином районе. Вли­яние сорта винограда в хранении доминирует над многи­ми другими факторами. Далеко не все лучшие столовые сорта могут быть пригодны для длительного хранения и дальних перевозок. Многие из них, обладая отменными вкусовыми качествами и большой нарядностью, имеют слишком нежную кожицу и поэтому неустойчивы в хранении.

Наиболее подходят для длительного хранения сорта винограда преимущественно позднего срока созревания, с невысокой интенсивностью дыхания ягод, с достаточно рыхлой гроздью, крупными и мясистыми ягодами, с тол­стой и относительно прочной кожицей, с высокими показателями транспортабельности. Исходя из этих требований во многих районах государства и за рубежом в результате проведенных наблюдений и многолетней практики подобран сортимент столового винограда для целей длительного хранения.

Опытами института «Магарач» установле­но, что на южном берегу Крыма лучше других сортов сохраняются Шабаш, Каталон зимний, Ташлы, Мускат александрийский, Асма, Нимранг, Тавриз, Тайфи розо­вый; в западной части полуострова — Агадаи, Шабаш, Кара узюм; в предгорной и степной зонах Крыма может удовлетворительно сохраняться Кара узюм, а также малораспространенные сорта Чарас мускатный, Мускат узбекистанский и Молдавский черный.

В южных степных районах Украины (юг Одесской, Херсонской и Николаевской областей), где длительное хранение винограда ранее не практикова­лось в промышленных объемах, а любительское — было почти не развито, набор относительно лежких сортов крайне беден. Распространенные здесь столовые сорта Шасла, Тавриз, Чауш, Сенсо в хранении недостаточно устойчивы. Виноград лучшего качества сортов Карабурну, Агадаи, имеющих повышенную лежкоспособность, уда­ется в этих районах получить лишь в наиболее благо­приятные годы.

Несомненный интерес для хранения в районах Пра­вобережья Украины представляют перспективные сорта, интродуцированные институтом им. В. Е. Таирова в по­следние годы. Это сорта новой селекции: венгерский — Красавица Цегледа и итальянский — Италия, а также древние сорта — Корна нягра (Молдавский) и Альфонс Лавалле (завезен из Франции). Сорта Красавица Цег­леда и Италия обладают высокой экологической пластичностью. Институтом им. В. Е. Таирова названы пер­спективные сорта изучались в хранении на протяжении ряда лет. Получены положительные результаты, позво­ляющие рекомендовать их для широкого внедрения.

При выращивании винограда для длительного хране­ния в условиях Закарпатья хорошие результаты показы­вают сорта Мускат гамбургский, Красавица Цегледа, Италия, Альфонс Лавалле, Карабурну и Агадаи; в зоне Шабских песков — Молдавский черный, Карабурну, Ли­дия, Днестровский розовый, а в благоприятные годы и Чауш.

Из технических сортов удовлетворительной лежкостью обладают Ркацители, Баян Ширей, Серексия.

По организационным соображениям в каждом хозяй­стве целесообразно иметь 2—3 лежких наиболее экономи­чески выгодных сорта, созревающих в различное время. Это снижает напряжение с рабочей силой, продлевает период загрузки хранилища и позволяет значительно увеличить количество сохраняемого винограда и прибыль от холодильника.

Лучшими при выращивании винограда для длительно­го хранения являются легко водо- и воздухопроницаемые, хорошо прогреваемые малогумусные почвы на участках южной экспозиции. Грозди, полученные с богатых тяже­лых глинистых переувлажненных почв, сохраняются пло­хо и дают значительно более низкий экономический эффект.

Практика предприятий Крымской области показывает, что за счет правильного подбора участков можно значи­тельно сократить отходы ягод в процессе хранения. Опы­ты, проведенные в «Коктебель», показали, что лучшей лежкостью обладает виноград, выращенный на участках, расположенных на горных южных склонах. Хорошо сохраняется виноград с мергелистого и приморс­кого участков. Грозди из долин с богатыми наносными почвами сохраняются плохо. Отходы у них почти в во­семь раз выше, чем у винограда, растущего на горном участке.

В южных районах Правобережной Украины для полу­чения лежкоспособных гроздей винограда наиболее бла­гоприятны песчаные и каштановые почвы, а также участ­ки на склонах южной экспозиции. В этих условиях рас­тения получают наибольшее количество тепла, что обеспечивает повышение лежкоспособности ягод в пол­тора раза, сахаристости на 2—4% и снижение потерь при хранении на 15—30% по сравнению с виноградом, выра­щенным в низинах и на богатых черноземных почвах.

Из агротехнических приемов на качество и лежкоспособность ягод в сильной степени воздействуют орошение, характер питания кустов, система их ведения, нагрузка и длина обрезки плодовых лоз, а также фитоприемы, регулирующие освещенность кустов.

Водоснабжение виноградного растения относится к наиболее сильнодейстующим факторам, связанным с величиной и качеством урожая. Опыты, проведенные в Крымской области, свидетельст­вуют о том, что лежкость гроздей, выращенных при раз­ных режимах водообеспеченности, резко различается.

Проверено, что лучше сохраняется виноград, выращенный без орошения. По мере усиления водоснаб­жения лежкость гроздей ухудшается. Однако различные сорта винограда реагируют на этот прием неодинаково. Шабаш имеет удовлетворительную лежкость даже при регулярных поливах вплоть до созревания ягод. У Ташлы и Асмы обильное водоснабжение вызывает более значи­тельное снижение лежкости, а Каталон зимний даже при незначительных поливах становится совершенно нележкоспособным. Поэтому при выращивании винограда для длительного хранения поливы следует проводить в пер­вую половину вегетации и заканчивать их не позднее чем за 40—45 дней до начала уборки.

Немаловажное значение при выращивании винограда для хранения играет система ведения кустов. Самые большие потери наблюдают у винограда, который выра­щивают на бесштамбовой формировке. По мере увеличе­ния штамба потери сокращаются. Наиболее целесообраз­ной при выращивании винограда для длительного хране­ния в свежем виде является штамбовая формировка с высотой штамба 40—70 см.

Значительное влияние на качество винограда и его лежкость оказывает нагрузка кустов урожаем. Опыты, проведенные институтом им. В. Е. Таирова, по­казали, что лучшие результаты при хранении винограда получают, когда нагрузку кустов уменьшают на 25% по сравнению с принятой в хозяйствах.

В южных районах Одесской, Николаевской и Херсон­ской областей по сравнению с Крымской более короткий период вегетации винограда, раньше наступает период осенних дождей, рос и туманов, что вынуждает закладывать виноград на хранение уже в сентябре или в начале октября. Поэтому нагрузка кустов урожаем здесь имеет исключительно важное значение. У большинства сортов, особенно с крупными гроздями, превышение оптималь­ной нагрузки кустов при существующем уровне агротех­ники приводит к снижению выхода винограда, пригодного для хранения, повышению потерь и усиленному осыпа­нию ягод. С перегруженных кустов урожай некоторых сортов вообще непригоден для хранения.

Наилучший выход пригодных для хранения гроздей высокого качества и хорошая способность их к длитель­ному хранению у сорта Карабурну  наблюдает­ся при нагрузке куста в количестве 12—16 гроздей (9—11 плодовых и 4—5 бесплодных побегов), а у сорта Мус­кат гамбургский — при нагрузке 23—25 гроздей на куст (14—16 плодовых побегов и 4—5 бесплодных).

При выращивании винограда для длительного хранения нужно правильно применять удобрения. Избыток азота и органических удобрений в почве затягивает рос­товые процессы, снижает сахаристость и резко уменьша­ет лежкость. Однако на бедных азотом почвах внесение азотных удобрений оказывает положительное влияние. На бедных шиферных, щебенистых или сильно известко­вых почвах на лежкость ягод положительное влияние оказывает полное минеральное и органическое удобрение.

Исследованиями, проведенными институтом им. В. Е. Таирова, установлено, что внекорневая подкормка калийными удобрениями значительно повышает сахарис­тость ягод винограда и предохраняет от повреждений грибными болезнями, а фосфорно-калийными — повыша­ет энергию фотосинтеза листьев и активность фермента инвертазы. Поэтому, применяя такие подкормки вместе с опрыскиванием виноградников бордоской жидкостью (особенно на песчаных почвах), можно значительно улуч­шить качество и устойчивость винограда при длительном его хранении.

Так, в Херсонской области одна внекорневая подкормка фосфорно-калийными удоб­рениями из расчета 8 кг суперфосфата и 1,5 кг 40% -ной калийной соли на 100 л воды в начале созревания ягод сорта Карабурну, выращиваемого на каштановых почвах, обусловила сокращение потерь от загнивания винограда за период хранения 160 дней в два раза, а в «Шабо» Одесской области такая же подкормка на сорте Алимшак, выращиваемого на песчаных почвах, повысила на 2,2% сахаристость и сократила потери на 7,2% за 100 дней хранения.

На виноградниках следует своевременно проводить рыхление почвы, все зеленые операции, а также борьбу с вредителями и болезнями. Надо твердо помнить, что самая современная технология не в состоянии обеспечить длительное хранение винограда низкого качества.

Одним из важных условий длительного хранения ви­нограда является правильная и своевременная подготов­ка хранилища-холодильника. Сразу после реализации винограда камеры готовят к приемке нового урожая: очи­щают от мусора, остатков нестандартной продукции, тща­тельно моют пол и приступают к поточному ремонту по­мещений. Против грызунов в хранилище разбрасывают отравленные приманки. Камеры хорошо проветривают и высушивают. Для этого открывают двери хранилища и включают систему циркуляции воздуха.

Для уничтожения плесневых грибов применяют оксидифенолят натрия в концентрации 2%. Норма расхода раствора 300 мл на 1 м2 поверхности, подвергаемой обработке. Вместо оксидифенолята натрия часто используют 5%-ный раствор железного купороса, которым опрыскивают хранилище и его оборудование. Сразу после опрыскивания купоросом проводят побелку свежегашеной известью. При температуре выше 20° мож­но дезинфицировать камеры формалином (1 часть фор­малина, имеющегося в продаже, на 40 частей воды). Норма расхода формалина 250—300 мл на 1 м2 поверх­ности. Независимо от способа дезинфекции камеры закрывают на 2—3 суток, а потом проветривают до ис­чезновения запаха препарата.

За 10—15 дней до загрузки проводят побелку свеже­гашеной известью с добавлением медного купороса. Последней подготовительной операцией является фуми­гация хранилища сернистым ангидридом. При этом во время работы вентиляторов в камеры подают 100—200 г сжиженного сернистого ангидрида или сжигают по 50—100 г серы на 1 м3 помещения. Если проводилась предва­рительная дезинфекция формалином, норма расхода серы и сернистого ангидрида может быть уменьшена наполовину. Чтобы сера лучше горела, ее измельчают и смешивают с селитрой и сухими мелкими стружками (70 частей серы, 22 части селитры и восемь частей стружки). Смесь, взвешенную на каждую камеру, раскладывают на 3—4 металлические листа раз­мером, слегка смачивают денатурирован­ным спиртом и зажигают. Это можно делать только в противогазе с соблюдением требований противопожарной безопасности.

Хорошие результаты дает окуривание специальными серными шашками. Одновременно с дезинфекцией камер окуривают все оборудование, имеющееся в камерах. Убе­дившись, что сера разгорелась, хранилище закрывают на 24—28 часов, а потом хорошо проветривают до полно­го исчезновения сернистого газа.

После окончания дезинфекции включают охлаждаю­щую систему и снижают температуру до необходимого уровня. Охлаждающие приборы в камерах завешивают экраном из полиэтиленовой пленки, полотна или другой ткани, потому что охлаждение непосредственно от бата­рей приводит к побурению ягод. Для свободного теплооб­мена верхний край экрана прицепляют к проволоке на уровне верхней трубы батареи, отступив от нее на 20— 30 см. Нижний обрез экрана должен находиться около нижней трубы. Защитный экран играет также важную роль в случае поломки труб охлаждающих приборов. Рас­сол, прорывающийся при аварии, стекает в канализа­цию и не портит продукцию. Особенно важен такой эк­ран в хранилище со стеклопроводной системой трубопро­водов.

Упакованный виноград в день его уборки надо помес­тить в холодильные камеры. Всякая задержка на планта­ции, где виноград подвергается воздействию солнца, ветра, росы и других неблагоприятных факторов, приво­дит к ухудшению качества ягод и увеличению отходов при хранении. В случае вынужденной задержки с за­грузкой в хранилище упакованные грозди помещают под навесы, в примитивные помещения, тщательно укры­вают брезентом или синтетической пленкой. Во избежа­ние повреждения ягод и стирания с них восковидного налета на верхние ящики с виноградом ставится пустая тара, на которую кладут укрытие. Практика показывает, что каждый день задержки с загрузкой в холодильник сокращает срок хранения на 1—1,5 месяца, а грозди, простоявшие в поле 3—4 суток даже под укрытием, тре­буют немедленной реализации.

Загрузку холодильника производят по заранее раз­работанному плану с учетом сортовых особенностей, поч­венных условий участков, где он выращивался, агротех­ники и сроков реализации.

Грозди, полученные с неорошаемых плантаций и юж­ных склонов, обладающие высокой лежкостью и предназ­наченные для длительного хранения, лучше загружать в камеры меньших размеров. Здесь они могут сохраняться вплоть до сбора нового урожая. Менее лежкий виноград с орошаемых участков (с сильно нагруженных кустов, с плодородных почв) помещают в отдельные камеры для реализации в более ранние сроки. Один и тот же ампелографический сорт, поступающий с различных участков или из разных бригад, устанавливают в камерах отдель­ными партиями. При смешивании партий с неодинаковой лежкостью сроки хранения резко сокращаются. Особенно важна такая закладка в первые годы эксплуатации хра­нилища, когда лежкость гроздей с различных участков в хозяйстве еще не изучена.

Размещение винограда в камерах нужно также про­водить с учетом его лежкоспособности: более лежкие сорта и партии загружаются в дальнюю часть, а менее леж­кие — ближе к выходу. Такой порядок обеспечивает удобную и быструю реализацию.

Штабеля ящиков размещают на расстоянии 70 см от охлаждающих приборов. Более близкая установка может привести к подмерзанию винограда. Кроме того, указан­ный резерв площади вблизи батарей имеет и аварийное значение. У стен, где нет охлаждающих приборов, доста­точно оставить пространство для циркуляции воздуха не более 20 см. Последний ряд ящиков должен находиться на уровне верхних труб батарей, но не ниже 50—60 см от потолка. Это обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха.

С плантации виноград поступает в хранилище теп­лым. Поэтому чем скорее снизится его температура, тем меньше будут потери при хранении.

Виноград очень чувствителен к изменению темпе­ратуры. Чем сильнее остыли грозди, находящиеся в хра­нилище, и чем выше влажность воздуха, тем опаснее колебания. При более высоких температурах и низкой насыщенности воздуха водяными парами опасность от­потевания уменьшается. Например, при относительной влажности воздуха в хранилище 90% и температуре +3° отпотевание возникает уже при перепаде температуры на 2—2,5°. При +10° и том же содержании водяных паров в атмосфере их конденсация происходит только при изме­нении температуры на 10—12°.

Для предотвращения отпотевания гроздей в период загрузки рекомендуется производить предварительное охлаждение. С этой целью в одной из камер или спе­циальной камере предварительного охлаждения, где при помощи вентиляторов создается циркуляция воздуха, поддерживают температуру от 0 до —1°. Это гарантирует быстрое охлаждение и не допускает подмерзания гребней и ягод. В такие камеры виноград помещают на 10 ча­сов. После этого его перевозят в камеры для постоянного хранения, где поддерживают температуру, оптимальную для данного сорта и района его произрастания.

Такая технология загрузки необходима в хранилищах с камерами большой емкости, которые заполняют в те­чение 5—7 дней, или в случае вынужденной задержки с закладкой гроздей на хранение (погодные условия и т. п.). В противном случае неохлажденная продукция, внесенная в камеру, вызывает резкое повышение темпе­ратуры воздуха и отпотевание всего ранее загруженного, уже остывшего винограда.

В камерах емкостью 40—50 т, которые при нормаль­ном поступлении продукции загружают за один день, устанавливают температуру 7—10° и завозят грозди не­посредственно с плантации. После заполнения камеры виноградом начинают сразу же снижать температуру до оптимальной.

Большинство столовых сортов при оптимальных кон­дициях начинает замерзать при температуре ниже —2°. Поэтому температурный режим хранения винограда уста­навливают выше этого уровня. Верхний температурный предел находится около +2°. В районах, где виноград сильно подвержен заболеванию серой и зеленой гнилями (степной Крым, юг Украины), лучшей будет темпера­тура -2°. Почти все окрашенные сорта при температуре хранения —2° дают минимальные потери.

В зонах, где грозди отличаются высокой лежкостью, хорошие резуль­таты получены и при режиме 0°. Эти пределы сейчас в ос­новном используются в производстве. Некоторые сорта плохо переносят температуру ниже 0°. К ним относятся Агадаи. Карабурну, Нимранг, ягоды которых в этих усло­виях буреют. Это особенно заметно при реализации в жаркую погоду. Хранится виноград преимущественно в ящиках-лотках, поэтому грозди особенно чувствительны к температурным колебаниям. Наиболее опасны резкие перепады — от холода к теплу, в результате которых возни­кают не только физиологические нарушения, но и отпоте­вание гроздей. Капельножидкая влага благоприятствует развитию плесеней. Кроме того, температурные колеба­ния повышают активность ферментов, интенсивность ды­хания ягод и способствуют увеличению потерь.

В период хранения играет роль не только равномер­ность температуры во времени, но и в камере в целом. Резкая разница ее в отдельных частях помещения может привести к отпотеванию и порче отдельных партий винограда. Наиболее часто это наблюдается вблизи охлаж­дающих приборов в хранилищах с трубчатым охлажде­нием. При недостаточном перемешивании воздуха внутри камеры и большом градиенте температуры по высоте не исключено отпотевание продукции в нижних частях шта­белей.

Ягоды винограда чувствительны к радиационному теплообмену. Непосредственное охлаждение от батарей приводит к переохлаждению поверхности ягод и гибели наружных слоев клеток. При этом ягоды буреют без ви­димых общих признаков замерзания. В результате леж­кость и товарный вид гроздей резко снижаются. Поэтому в технологии хранения винограда уделяют большое вни­мание защите от теплового излучения и внутрикамерной циркуляции воздуха. Однако при этом следует учитывать, что излишнее движение воздуха, особенно при недоста­точной влажности, может содействовать усыханию гроз­дей. Это особенно опасно в холодильниках с воздушной системой охлаждения, не имеющих кондиционирования воздуха по влажности.

По данным Д. С. Совзенко, для вентиляции ка­мер достаточно до 1—4 объемов воздуха в сутки, при внутрикамерной циркуляции 4—8 объемов за тот же пе­риод времени. Однако практика показала, что при хране­нии винограда в крупных холодильниках, принудитель­ная вентиляция камер наружным воздухом не требуется. Для гроздей достаточно естественного обмена атмосфе­ры, происходящего через воздуховоды и двери во время открывания. Грозди хорошо сохраняются при внутрикамерном обмене, создаваемом включением на рециркуля­цию воздухоохладительной системы 2—3 раза в сутки по 15—20 минут.

Для уменьшения увядания ягод в камерах постоянно поддерживают высокую влажность воздуха. При этом необходимо учитывать, что чрезмерное количество водя­ных паров может привести к отпотеванию и способство­вать микробиологической порче. Опытами и практикой установлено, что в холодильнике наиболее благоприят­ные условия для хранения гроздей складываются при относительной влажности 92—94%. Допустимыми в про­изводстве считаются колебания от 85 до 95%. При краткосрочном хранении без охлаждения относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 80—85%.

В течение всего периода хранения в камерах один раз в неделю проводится фумигация по 0,5—1,5 г серы на 1 м помещения. Перед фумигацией обычно проводят осмотр продукции с целью установления ее качества.

Наиболее целесообразно проверять состояние гроздей в верхней части штабелей. В связи с тем, что условия хранения вверху камеры всегда хуже, чем внизу, порча продукции начинается здесь в первую очередь. Потеря лежкости винограда в верхних ящиках является сигна­лом к реализации всей партии. Отгрузку начинают с наименее лежких сортов и партий.

Практика показала, что грозди, отпущенные из храни­лища без предварительной сортировки, значительно луч­ше переносят транспортировку и имеют хороший товар­ный вид. Сортировка перед отгрузкой, на которой часто настаивают торговые организации, приводит к стиранию воскового налета, потере естественного свежего вида гроздей и резкому увеличению потерь.

Во время выгрузки винограда из хранилища, особенно если его отправляют на дальние расстояния, нужно пред­усмотреть надежную защиту от резкой перемены темпе­ратуры и связанного с этим отпотевания и побурения ягод. В холодный период года продукция не должна под­вергаться опасности подмораживания при погрузочно-разгрузочных работах, а также в пути.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Статистика