Виноградная гроздь и ягода

Гроздь винограда состоит из ножки, разветвленного гребня и ягод на плодоножках. По форме грозди бывают цилиндрические, конические, с «крылом» и без него, ци­линдроконические с двумя выступающими «плечиками», ветвистые и др. Грозди разных сортов по раз­мерам и плотности неодинаковы. Эти признаки могут изменяться в зависимости от климатических условий, места произрастания, условий оплодотворения и обеспе­ченности куста питанием. Грозди длиной свыше 18 см считаются крупными, от 13 до 18 см — средними и меньше 13 см — мелкими. Различают грозди плотные (Пино гри), рых­лые (Мускат гамбургский, Кара­бурну) и переходные между ни­ми (Ркацители, Чауш, Шасла и Др.).

Ягода соединена с гребнем ножкой (плодоножкой), которая имеет в общем цилиндрическую форму и в месте соприкосновения с ягодой несколько расширяется, образуя «подушечку». Подушеч­ка непосредственно прилегает к ягоде, но не срастается с ней, по­этому при отрыве ягоды сосудисто-волокнистые пучки («кисточ­ка») остаются на подушечке.

У многочисленных сортов ев­ропейского винограда ягоды раз­личны по форме и окраске. По форме они бывают сплюс­нутые, округлые, овальные, продолговатые, яйцевидные, цилиндрические, сосковидные, заостренные, притуплён­ные, изогнутые и др.

По величине ягоды бывают от размера горошины (10 мм) до размера сливы (40 мм). Принято считать ягоды длиной до 13 мм мелкими, от 13 до 18 мм средни­ми, от 18 до 23 мм крупными и более 23 мм очень круп­ными. Величина ягод зависит от сорта, условий произ­растания (оплодотворения, роста и созревания ягод) и применяемой агротехники. До начала созревания зеле­ные ягоды, имея в кожице хлорофилл и устьица, спо­собны ассимилировать углерод. Ягоды интенсивно ды­шат, поэтому задержка с уборкой урожая приводит к большим потерям сахара.

Плотность, толщина и эластичность кожицы ягод у разных сортов неодинакова. Поэтому лежкость и транс­портабельность ягод разных сортов также неодинакова. Клетки кожицы содержат красящие и ароматические ве­щества, а также танин. В пределах одного сорта окраска ягод варьирует в зависимости от степени их зрелости и экологических условий произрастания. По мере созрева­ния интенсивность окраски ягод увеличивается.

Кожица ягод многих сортов покрыта восковым нале­том — пруином, который придает их окраске серовато-матовый оттенок. Пруин задерживает развитие болезне­творных микроорганизмов и дрожжей. Надо иметь в ви­ду, что при стирании пруин вторично не образуется, по­этому при уборке столового винограда, предназначенного для перевозки или хранения, не рекомендуется дотраги­ваться до гроздей или перекладывать их больше одного раза. Под кожицей имеется мякоть, которая в зависимости от сорта может быть сочной, плотной, слизистой, хрустящей, грубой и пр. Клеточный сок мякоти бывает окрашенным только у сортов-красителей, например у Одесского черного, Аликанта Буше, Гран нуар и др.

Большинство сортов имеют нейтральный вкус и от­личаются только неодинаковым соотношением сахара и кислот. Ягоды сортов V. Labrusca имеют земляничный аромат. У ягод сорта Каберне Совиньон привкус паслено­вый. Ягоды целой группы сортов имеют мускатный при­вкус и аромат с различными оттенками. Знание особен­ностей вкуса и аромата ягод необходимо для целенаправ­ленного использования различных сортов.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Статистика