Стебель
Надземная часть куста (крона) включает штамб, многолетние побеги (рукава), одно-, двухлетние и зеленые побеги. Через штамб осуществляется обмен веществ и водоснабжение кроны куста. В тканях штамба, рукавов и побегов откладываются запасные питательные вещества, участвующие в общем обмене и жизнедеятельности куста.
Обычно, зеленые побеги развиваются из центральных почек зимующих глазков однолетней лозы, реже — из замещающих почек (двойники). В случае повреждения центральных почек в период перезимовки весной преимущественно развиваются замещающие. Зеленые побеги появляются также из запасных почек зимующего глазка, из спящих почек у основания одно-, двухлетних побегов и из спящих почек многолетних рукавов.
Побеги винограда состоят из междоузлий и узлов. Из тканей диафрагмы узлов растущего зеленого побега развиваются листья, в пазухах которых формируются пасынковые почки, часто развивающиеся в год их закладки в пасынковые побеги. Ранней весной в пазухе первого листа эмбриональной пасынковой почки на растущем зеленом побеге начинает формироваться зимующий глазок, включающий зачатки почек и в них будущие побеги с их органами.
На узлах зеленого побега напротив листьев развиваются соцветия или усики. На одном побеге может быть 1—3 и больше соцветий. В каждом узле побега имеется диафрагма, являющаяся основным местом запаса пластических веществ и частью узла побега, где развиваются лист, соцветие или усик и формируется зимующий глазок. Зимующий глазок через ткани диафрагмы узла побега постоянно получает питательные вещества и ассимиляты для своего полноценного развития, быстрого пробуждения весной и образования в дальнейшем нового плодового побега. Лист, усик, пасынковый побег обогащают продуктами фотосинтеза ткани диафрагмы, снабженные многочисленными порами по типу сердцевинных лучей. Отсюда запасные вещества быстро используются для роста побега и формирования его органов. Все ткани стебля винограда имеют рыхлое строение с сильно развитыми межклетниками, что способствует свободному проникновению воздуха в ткани побега.
За период вегетации прирост одного побега иногда достигает 3—4 м. Сильный рост побегов имеет значение для формирования куста за наиболее короткий период, а также у взрослых кустов для наиболее быстрого нарастания листовой поверхности в весенний период до цветения и к периоду завязывания ягод. Динамика и сила роста побегов зависят от сорта, погодных условий и соблюдения необходимых приемов агротехники.
При температуре ниже 8° побеги у большинства сортов V. vinifera не растут. Наиболее интенсивный рост наблюдается при 20—25°, с повышением температуры он снижается и при 40—42° прекращается. При недостатке влаги и легкоусвояемых питательных веществ в почве прирост зеленых побегов задерживается и наблюдается усиленное развитие пасынков, что вызывает загущение и самозатенение листьев внутри куста.
Прищипывание верхушек зеленых побегов вызывает усиленный рост пасынковых. Рост зеленых побегов почти прекращается во время созревания ягод и начинается вызревание лозы, которое продолжается до начала зимы. В тканях лозы увеличивается содержание крахмала, утолщаются и одревесневают стенки клеток тканей, уменьшается количество влаги в них, закладывается пробковый камбий.
Степень вызревания побегов легко определить по их окрашиванию, свойственному для каждого сорта. При сгибании вызревших побегов слышится треск в результате разрыва волокон пробкового слоя. При смачивании срезов вызревшего побега 1%-ным раствором йода появляется черное окрашивание, у невызревших — слабое почернение, что свидетельствует о недостаточном накоплении крахмала в клетках. Чем лучше вызревание побегов, тем лучше в них пройдут процессы закаливания.
Хорошо вызревшая лоза отдельных сортов выдерживает кратковременное действие мороза до —20—22° в зависимости от особенностей рельефа, экспозиции и почвенных условий. На вызревших побегах выше сохранность глазков и они лучше плодоносят.