Созревание ягод. Пятая фаза вегетации винограда начинается в зависимости от биологических особенностей сорта в разных экологических условиях Украины в период между первыми числами июля и второй половиной августа. Заканчивается созревание ягод у очень ранних сортов в начале августа, ранних — в первых числах сентября, средних — в конце сентября и поздних — в октябре. В годы с холодной или засушливой осенью созревание ягод затягивается, накопление сахара задерживается, а кислотность снижается очень медленно.
Когда виноград вступает в фазу созревания, ягоды постепенно становятся мягкими, прозрачными и изменяют зеленую окраску на окраску, свойственную данному сорту. При благоприятных условиях созревания содержание сахара в ягодах увеличивается с каждым днем; кислотность, содержание дубильных веществ и воды уменьшаются.
Увеличивается содержание красящих веществ, которые накапливаются в основном в клетках кожицы ягод. Однако у некоторых красных сортов винограда (Одесский черный, Саперави и др.) красящие вещества содержатся и в клетках мякоти. При полном созревании на кожице ягод образуется пруиновый налет.
Семена винограда, которые в начале фазы имеют бледно-зеленоватый цвет, в конце ее приобретают коричневую окраску и одревесневают. Рост зародыша семени к этому времени также заканчивается, и оно готово к прорастанию. В таком состоянии ягода имеет полную или физиологическую зрелость. С этого момента поступление сахара в ягоду прекращается. Он используется растением на вызревание древесины и откладывается в виде крахмала в запас. О том, что ягоды уже полностью созрели, можно судить по динамике сахаристости и кислотности.
Наряду с физиологической, у винограда отмечают и техническую зрелость ягод. Она определяется требованиям переработки винограда на вино в соответствии с утвержденными кондициями для различных типов вин. Техническая, или так называемая потребительская, зрелость столового винограда иногда наступает раньше физиологической, если он уже имеет хороший внешний вид и вкусовые качества.
Большое значение для вызревания винограда имеют суточные колебания температур. При высоких температурах днем кусты переносят значительные понижения температуры ночью. В этих условиях усиливается окраска ягод, пигментообразование.
На протяжении фазы созревания рост всех органов куста замедляется, и происходит постепенное вызревание древесины. В эту фазу постоянно проводят борьбу с вредителями и болезнями. Соответствующей обработкой почвы задерживают испарение влаги, вносят удобрения и, если надо, проводят чеканку побегов при сильном снижении скорости их роста, а также вызревании их до половины длины.