Способ комбинированный – вакуум-холодильный

Вегетативные формы микроорганизмов, обогащенные кислородом, уничтожаются током высокой частоты, ультразву­ком или удаляются либо путем дезинфицирующей мойки гроз­дей в вентиляционно-душевом конвейере, подающем грозди для раздавливания, либо обеспложивающей  фильтрацией, центрифугированием.

Далее сусло самотека отстаивается в герметичном резер­вуаре с вакуумом и охлаждается до -2 градусов, Розлив после полного осветления закрытый, стерильный. Для связыва­ния попавшего в процесс закрытого розлива кислорода, целе­сообразно добавлять в пустую бутылку перед розливом 50-100 мг/л. аскорбиновой кислоты.

Готовый, сок не содержит свободной сернистой кислоты.

При испытании способа в производстве необходимо особенно считаться с тем, что в период покоя микроорганизмы, сравнительно легко выносят недостаток влаги, тепла, кисло­рода, повышенное количество вредных веществ, в том числе, антисептиков, воздействие различных видов энергии и пр.

В то же время недостаток этих факторов затрудняет организму, выход из стадии покоя. Наоборот, при наличии свободного  кислорода, тепла, влаги, элементов минерального и азотистого питания организм выходит, из стадии покоя и сразу же запасается всем тем, чем он может запастись. Последнее, прежде всего, относится к кислороду. Поэтому вегетативные, формы микроорганизмов малочувствительны к недостатку кислорода т. е. к вакууму.

В связи с этим практически невозможно рекомендовать для производства бескислородный способ в чистом виде. Речь может идти только о способе, в котором вегетативные формы микроорганизмов предварительно удаляются или уничтожа­ются каким-либо физическим или химическим воздействием. Причем умертвить, а часто и удалить, вегетативные формы значительно проще, чем репродуктивные, находящиеся в ста­дии покоя.

Для подтверждения этого вывода сошлемся на один из опытов по розливу и хранению сока, консервированного бес­кислородным способом. Бутылки перед розливом сока опо­ласкивались 50-процентным спиртом, наполнялись углекисло­той, и в одни из них вносилось по 50 мг/л аскорбиновой кис­лоты в сухом виде, в другие — по 100 мг/л, третьи оставля­лись без аскорбиновой кислоты (контроль). Затем все бутыл­ки с соком выдерживались в помещении при температуре 23-26°.

По прошествии недели сок-контроль сильно помутнел во всех трех емкостях, а сок с аскорбиновой кислотой  сохранил прозрачность. При вскрытии бутылок с соком, укупоренных шампанскими пробками и закрепленных, оказалось, что сок-контроль (без аскорбиновой кислоты) сильно помут­нел, давление в бутылке достигло почти 2 атмосфер. Часть сока при вскрытии бутылок выбросило, а при наливе его в бокал происходило обильное пенообразование, интенсивное и длительное выделение углекислоты.

Под микроскопом увидели, что в контроль­ном варианте находилось огромное количество здоровых поч­кующихся дрожжевых клеток (до 2 миллионов и выше в 1 мл.); в вариантах же с аскорбиновой кислотой — лишь единичные мелкие зародыши дрожже­вых клеток (споры).

Дегустация показала, что сок с аскорбиновой кислотой обладает хорошим внешним видом, ароматом и вкусом, в свя­зи с тем, что сохранил устойчивость. По-видимому, аскорби­новая кислота при повышенной дозировке (100 мг/л) способ­на несколько улучшить качество сока.

Что касается контрольного варианта, то этот мутный бродящий продукт трудно было даже сравнить с соком из других бутылок, имевшим кристаль­ную прозрачность, прекрасный цветочно-медовый аромат и гармоничный вкус.

Просмотр откупоренных бутылок тех же образцов сока (с аскорбиновой кислотой) еще через неделю показал бурное развитие дрожжей, причем по внешнему виду клетки дрож­жей оказались более полными и округлыми, а по числу их и по степени выбраживания сусла даже превосходили кон­трольные образцы.

Таким образом, аскорбиновая кислота выступает в роли консервирующего вещества лишь при рез­ком ограничении кислорода в среде. При широком же досту­пе воздуха аскорбиновая кислота, наоборот, стимулирует развитие дрожжей.

Масштаб жизнедеятельности бродильной микрофлоры в герметичной таре определяется исходным количеством кисло­рода, находящегося не только в среде (пищевом субстрате), но и в вегетативных формах микроорганизмов, поэтому по­следние должны быть уничтожены.

Аскорбиновая кислота, отдавая водород, т. е. дегидрируясь, способна связывать свободный кислород и тем усили­вать бескислородное консервирование, однако это происхо­дит лишь до тех пор, пока репродуктивные формы микрофло­ры находятся в стадии покоя.

При ликвидации недостатка кислорода в среде аскорбиновая кислота выступает как ви­тамин С, стимулирующий развитие бродильной микрофлоры.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Статистика