Многие из местных сортов при выращивании в разных виноградарских районах показали хорошую урожайность, выносливость к неблагоприятным природным условиям, неплохую устойчивость к грибным и другим болезням, но невысокие качества для изготовления вин.
К числу таких сортов относится и довольно распространенный сорт Португизер. Вина, приготовленные из Португизера по обычной технологии, представляют собой в лучшем случае купажные материалы для портвейнов. Столовые вина получаются малоспиртуозными, не экстрактивными, слабоокрашенными, весьма нестойкими к заболеваниям, склонными к порокам.
Анапской зональной опытной станцией была разработана специальная технология приготовления качественных вин из сорта Португизер.
Схема технологии состоит в следующем: виноград выдерживается на кустах до момента уборки качественных винных сортов Каберне или Саперави и убирается при сахаристости 18—20% для изготовления сухих и свыше 22%—десертных виноматериалов.
К ягодам Португизера добавляются в соотношении 1:1 ягоды Каберне или Саперави. Мезга подогревается до 60—70° и в остывшую до 18—20° массу вводится 2—3% от общего объема дрожжей. При остаточном сахаре в 3—4% вино спускается из чана в бочки, где оно и дображивает.
Вина, приготовленные указанным способом, получаются достаточно прочными, густо окрашенными, экстрактивными, со сравнительно высокой спиртуозностью. Особенно интересен сепаж с сортом Саперави. В этом случае получается довольно типичное красное столовое вино с густой окраской, гармоничным вкусом и ароматом.
Вино с такими качествами может быть также получено при выдержке молодого виноматериала из чистосортного Португизера на свежеотжатой мезге красных качественных сортов Саперави или Каберне в течение 48 часов с периодическим перемешиванием смеси.
При приготовлении материалов как компонента для производства вин типа «Кагор» мезга подогревается до 50—60° или ягоды ошпаривают сухим паром. Крепление сусла производится дробно после появления первых признаков брожения из расчета 15-16° спирта при остаточном сахаре не ниже 16%.
Полученный виноматериал в дальнейшем купажируется в соотношении 1:1 или 1:2 с виноматериалом таких же кондиций из высококачественных сортов Саперави или Каберне.
С выдержкой в течение года-двух значительно улучшаются вкусовые качества вина: смягчается кислотность, развивается хороший букет, улучшается окраска. Выдержанные десертные вина, полученные путем сепажа Португизера с Каберне или Саперави, были выше по качеству, чем чистосортные вина, приготовленные из Каберне и Саперави.
Длительная выдержка ягод сорта Португизер на кустах при приготовлении чистосортного десертного вина способствует улучшению его качества.
Описываемый способ приготовления качественных вин из сорта Португизер мажет быть рекомендован как для промышленных, так и для частных винодельческих предприятий всех районов и хозяйств, имеющих в своих насаждениях этот сорт, а также технические сорта Саперави и Каберне.