Получение качественных вин из сорта португизер

Многие из местных сортов при вы­ращивании в разных виноградарских районах показали хо­рошую урожайность, выносливость к неблагоприятным при­родным условиям, неплохую устойчивость к грибным и дру­гим болезням, но невысокие качества для изготовления вин.

К числу таких сортов относится и довольно распространен­ный сорт Португизер. Вина, приготовленные из Португизера по обычной технологии, представляют собой в лучшем случае купажные материалы для портвейнов. Столовые вина получаются малоспиртуозными, не экстрактивными, слабоокрашенными, весьма нестойкими к заболеваниям, склонными к порокам.

Анапской зональной опытной станцией была разработана специальная технология приготовления качественных вин из сорта Порту­гизер.

Схема технологии состоит в следующем: виноград выдер­живается на кустах до момента уборки качественных винных сортов Каберне или Саперави и убирается при сахаристости 18—20% для изготовления сухих и свыше 22%—десертных виноматериалов.

К ягодам Португизера добавляются в соотношении 1:1 ягоды Каберне или Саперави. Мезга подогревается до 60—70° и в остывшую до 18—20° массу вводится 2—3% от обще­го объема дрожжей. При остаточном сахаре в 3—4% вино спускается из чана в бочки, где оно и дображивает.

Вина, приготовленные указанным способом, получаются достаточно прочными, густо окрашенными, экстрактивными, со сравнительно высокой спиртуозностью. Особенно интересен сепаж с сортом Саперави. В этом случае получается доволь­но типичное красное столовое вино с густой окраской, гар­моничным вкусом и ароматом.

Вино с такими качествами может быть также получено при выдержке молодого виноматериала из чистосортного Португизера на свежеотжатой мезге красных качественных сортов Саперави или Каберне в течение 48 часов с периодическим перемешиванием смеси.

При приготовлении материалов как компонента для про­изводства вин типа «Кагор» мезга подогревается до 50—60° или ягоды ошпаривают сухим паром. Крепление сусла произ­водится дробно после появления первых признаков брожения из расчета 15-16° спирта при остаточном сахаре не ни­же 16%.

Полученный виноматериал в дальнейшем купажируется в соотношении 1:1 или 1:2 с виноматериалом таких же кон­диций из высококачественных сортов Саперави или Каберне.

С выдержкой в течение года-двух значительно улучшаются вкусовые качества вина: смягчается кислотность, развивается хороший букет, улучшается окраска. Выдержанные десерт­ные вина, полученные путем сепажа Португизера с Каберне или Саперави, были выше по качеству, чем чистосортные ви­на, приготовленные из Каберне и Саперави.

Длительная выдержка ягод сорта Португизер на кустах при приготовлении чистосортного десертного вина способству­ет улучшению его качества.

Описываемый способ приготовления качественных вин из сорта Португизер мажет быть рекомендо­ван как для промышленных, так и для частных винодель­ческих предприятий всех районов и хозяйств, имеющих в сво­их насаждениях этот сорт, а также технические сорта Саперави и Каберне.



Возможно, Вас так же заинтересует:
Статистика