Бескислородное консервирование сниженными дозировками пищевых антисептиков

Издавна было замечено, что плодоягодные соки обла­дают гермицидной активностью, что объясняется в боль­шинстве случаев присутствием в соке органических кислот.

Особенно сильная бактерицидная активность обнаружена для салициловой, бензойной и муравьиной кислот. Последнее явилось основанием для использования этих кислот как пи­щевых антисептиков при консервировании соков. Однако они не являются совершенно безвредными для организма человека.

Бензойная кислота снижает, кроме того, устойчивость со­ков к помутнению и неблагоприятно влияет на цвет. Удалить эту кислоту перед потреблением продукта практически невозможно. Предложенные новые антисептики и антибиотики также имеют отрицательные стороны.

Летучие антисептики — S02 и горчичный жмых, действую­щим началом которого является фитонцид — аллилтиоцианат лишены перечисленных недостатков и сравнительно легко удаляются физическими ме­тодами (вакуум с нагреванием, проветривание), a SO2, кроме того, — химическим методом.

В литературе есть указания на неприятные привкусы, ко­торые дают SO2 и аллил-эфирное горчичное масло в процес­се их трансформации, однако в бескислородных условиях трансформация этих соединений в дурно пахнущие тиоэфиры исключена.

Таким образом, из всего обилия пищевых антисептиков фитонцидов и антибиотиков взяты только летучие — серни­стый газ и аллил-эфирное горчичное масло, — которые при помощи вакуума почти нацело могут быть выведены из сока перед розливом его в бутылки.

Технически бескислородное консервирование осуще­ствляется следующим образом. Вначале сжиганием серы связывают кислород в закрытой емкости. Далее следует быстрое отделение сусла самотека и его закачка в закурен­ную емкость, при одновременном добавлении в сок заранее приготовленной пищевой горчицы.

После наполнения посуды бока и свод ее выстукивают для удаления пузырьков воздуха и S02, а шпунтовое отвер­стие закрывают поперечным шпунтом (но не забивают) и заливают парафином. Хранят сок в прохладном помещении. По истечении 6—10 суток контролируют осветление сусла и переливают его также в до отказа закуренную емкость с от­делением осадка.

Переливку производят самотеком стерильным сифоном (шлангом), опущенным до дна приемной посуды. Первые порции сусла, обогащенные кислородом, так же, как и при первой закачке, отделяют для сбраживания на вино.

В зависимости от температуры, общее количество введен­ной в сусло сернистой кислоты составляет 40 — 70 мг/л, пи­щевой горчицы — 100 — 200 мг/л.

Вторичный съем сока с осадка производится при наступ­лении устойчивого осенне-зимнего похолодания примерно че­рез 1,5—2 месяца после его изготовления. Сок за этот период выделяет избыточный винный камень, до блеска осветляется и становится устойчивым к помутнению. Розлив снимаемого сака закрытый, стерильный. Следует остерегаться введения в сок вегетативных форм дрожжей.

Количество свободной сернистой кислоты в соке через полтора-два месяца изготовления колеблется от 3 до 10 мг/л.

Удаление сернистой кислоты перед реализацией сока обыч­но не производится, однако испытаны и могут быть рекомен­дованы два способа десульфитации: химический (перекись во­дорода + мрамор или мел для связывания образовавшейся серной кислоты в сернокислый кальций) и физический (ваку­ум с последующим насыщением сока углекислотой). Обра­ботка сока перед реализацией вакуумом избавляет его не только от S02, но и от аллил-горчичного масла.

Стерильный и бескислородный розлив сока в стекло обе­спечивает сохранность его в течение 4 лет и более. Качество сока высокое (оценки от 8,5 до 9,5 балла).



Возможно, Вас так же заинтересует:
Статистика