Высокая пластичность виноградного растения и большое разнообразие условий, в которых оно выращивается, обусловило наличие ряда формировок, которые можно свести к следующим четырем типам: веерные, чашевидные, кордонные и головчатые. В практике известны и так называемые комбинированные формировки, сочетающие в себе элементы двух типов.
Для того, чтобы способ формирования кустов в наибольшей степени соответствовал биологическим особенностям сорта и условиям его культуры, необходимо учитывать морозоустойчивость сорта, его способность к накоплению многолетней древесины, густоту посадки кустов, способы защиты их на зиму и систему ведения. Способ формирования кустов должен быть также тесно увязан с условиями их произрастания. Например, в районах неукрывного виноградарства при посадке винограда в пониженных местах, где кусты часто повреждаются ранними осенними и поздними весенними заморозками, их формируют на штамбах, чтобы приподнять крону от поверхности почвы. В районах с недостаточной теплообеспеченностью чаще применяют формировки приземного типа, в наибольшей степени использующие тепловые ресурсы местности.
Формировка, широко внедряемая в производство, должна отвечать следующим основным требованиям: обеспечивать высокую урожайность растений и хорошее качество ягод, быть сравнительно простой, позволять легкую замену стареющих частей куста и изменение размеров оставляемой нагрузки, а также допускать максимальное применение механизмов на виноградниках.
Основным способом формирования кустов на Украине для всех сортов винограда и районов их возделывания является веерный. Этот тип формирования характеризуется тем, что на каждом кусте создается несколько рукавов различной длины, отходящих от головы куста и расположенных в плоскости ряда. На рукавах формируются плодовые звенья.
Веерный способ формирования приемлем для всех сортов винограда, так как он отличается большой пластичностью, позволяет легко регулировать нагрузку кустов, количество и пространственное размещение многолетних и однолетних лоз. Эта формировка легко создается и поддерживается, замена отдельных рукавов существенно не отражается на плодоношении куста в целом. Наиболее высокая продуктивность кустов винограда наблюдается при оптимальном количестве и длине рукавов. По данным института им. В. Е. Таирова, при веерном бесштамбовом способе формирования кустов, культивируемых при густоте посадки 2,25 х 1.5 м, на кустах сорта Жемчуг Саба нужно оставлять 3—4 рукава длиной по 25—35 см, Шасла белая — 3—4 рукава по 30— 50 см, Сенсо и Алиготе — по четыре рукава по 30—60 см, Алиготе — четыре рукава по 50—60 см, Рислинг рейнский — четыре рукава по 40—60 см, Ркацители —4—5 рукавов по 70—90 см, Каберне Совиньон — 4—5 рукавов по 70—80 см, Сухолиманский белый — четыре рукава по 40—50 см.
В районах, где на зиму виноградники необходимо полностью укрывать (с пригибанием лоз), и на участках сортов со слабой устойчивостью против низких температур следует применять веерную одностороннюю формировку, позволяющую осуществлять механизированное укрывание кустов с помощью лозоукладчика.
При односторонней формировке на кусте выводят 3—4 самостоятельных рукава различной длины (самый длинный — нижний, самый короткий — верхний), направляемые в одну сторону. На рукавах размещают плодовые звенья. Одностороннюю формировку надо создавать с первых лет жизни кустов, в связи с чем лозы подвязывают в одну сторону в виде полувеера. Для исключения холостых проходов трактора через каждые 10—12 рядов направление рукавов меняют. Для облегчения ориентировки тракториста во время заезда в междурядья верхние концы столбов в рядах, имеющих одинаковое направление формировки, метят яркой краской.
Можно осуществлять в течение 2—3 лет переформирование и плодоносящих кустов с обычной веерной формировки на одностороннюю. Для этого при обрезке на кустах оставляют рукава, расположенные только в одном направлении, и срезают все рукава с противоположной стороны. С целью увеличения количества рукавов используют порослевые побеги на голове куста или у основания рукавов.
При устройстве шпалеры на участках с односторонним формированием кустов необходимо предусмотреть возможность поднятия самой нижней проволоки на уровень второй, то есть на высоту 60—70 см от поверхности почвы. Для этого на шпалерных столбах в местах прикрепления двух нижних проволок закрепляют крючки или проволочные скрутки. Результаты исследований показали, что при оставлении одинаковой нагрузки кустов односторонняя формировка по количеству и качеству урожая не уступает обычной веерной.
Близкой к веерному типу формирования кустов является формировка Гюйо. В зависимости от количества рукавов на кусте она бывает одно- и двуплечей. Каждый рукав несет одно плодовое звено. Этот способ формирования кустов на юге Украины целесообразен только для кустов столовых сортов винограда, так как позволяет повысить средний вес грозди и ее нарядность, сахаристость сока, а также увеличить выход товарной продукции, пригодной для потребления в свежем виде и укладки на длительное хранение. У сортов Мускат гамбургский, Италия и Карабурну самое высокое качество винограда получается при формировании кустов по типу двуплечего Гюйо. На насаждениях указанных сортов при культуре их без орошения и густоте посадки 2,25 х 1,5 м лучшие результаты получаются у сорта Мускат гамбургский при оставлении на куст нагрузки глазками 23—25, а зелеными побегами 13—16.
Оптимальное соотношение между листовой поверхностью и урожаем у сорта Мускат гамбургский обеспечивается при оставлении одного бесплодного побега на каждые три плодоносных. Плодовые лозы на кустах следует оставлять длиной 6—8 глазков. У сорта Карабурну в среднем на куст оставляют 24—28 глазков, а после обломки 10—14 побегов, половина из которых должны быть плодовыми. Длина плодовых стрелок в зависимости от степени развития побегов колеблется от 10 до 15 глазков. У сорта Италия оптимальная нагрузка на куст составляет 25—28 глазков, 13—15 зеленых побегов. На плодовых лозах в зависимости от их мощности оставляют по 12—15 глазков.
В практике виноградарства южных районов Украины для насаждений сортов гибридов — прямых производителей, культивируемых без опор, основным типом формирования кустов является чашевидная формировка. Она характеризуется тем, что от головы куста отходят 3—5 рукавов, расположенных по кругу, каждый из которых несет на себе плодовое звено.
Чашевидный способ формирования кустов по эффективности уступает веерному, так как сопровождается загущением побегов, уменьшением их освещенности и проветриваемое, следствием чего является большая вероятность повреждения кустов грибными болезнями. Кроме того, затрудняется механизация работ и наблюдается поломка рукавов, направленных в междурядье. В случае установки на винограднике шпалеры необходимо в течение 2—3 лет осуществить перевод кустов с чашевидной формировки на веерную путем удаления рукавов, направленных в междурядья, и формирования дополнительных рукавов в плоскости ряда.
Применяются в виноградарстве и формировки кордонного типа, которые в зависимости от количества плечей (рукавов) на кусте бывают одно- и двухсторонние, от направления этих плечей — наклонные, горизонтальные и вертикальные, а также со штамбом и без него. Для этого способа формирования кустов характерно наличие на кустах одного или двух длинных рукавов, каждый из которых несет на себе по несколько плодовых звеньев, расположенных на расстоянии 25—50 см друг от друга.
Формировки кордонного типа приемлемы для неукрываемых на зиму сортов с высокой способностью к накоплению многолетней древесины. С давних пор горизонтальные кордоны без штамба применяют на виноградниках Шабского песчаного массива (Одесская область) на сортах Ркацители, Тельти курук, Серексия. Повсеместно кордоны используют при культуре винограда с целью озеленения — у зданий, оград, для устройства аллей, беседок, галерей. В этом случае используют вертикальные кордоны. Для получения сплошного озеленения чередуют вертикальные и горизонтальные кордоны со штамбом и без него.
Кордонные формировки находят все более широкое применение в производстве в связи с переходом в некоторых районах Украины на штамбовую культуру винограда. Переход на выращивание винограда на штамбах различной высоты обусловлен возможностью значительного повышения урожая при снижении труда на уход за насаждениями как за счет исключения отдельных работ (укрывания, открывания кустов, подвязывания зеленых побегов на формировках со штамбом высотой 120 см), так и за счет облегчения некоторых из них (обрезки, обломки лишних зеленых побегов, сбора урожая). Кроме того, при штамбовой культуре значительно увеличивается возможность применения механизации на виноградниках. В настоящее время на Украине (Крымская, Одесская и Закарпатская области) штамбовые насаждения имеются на площади около 50 тыс. га.
Результаты многолетних исследований института им. В. Е. Таирова, «Магарач» и Крымского института им. М. И. Калинина показали, что при штамбовой культуре вследствие развития на кустах большего количества плодоносных побегов, увеличения числа гроздей на плодоносном побеге и веса грозди повышается урожайность насаждений на 25—40% и более по сравнению с бесштамбовыми веерными формировками.
Одной из причин повышения урожайности насаждений, культивируемых на штамбах, является улучшение светового режима растений и более продуктивная работа листьев. Кроме того, на кустах со штамбами значительно меньше потерь урожая от болезней, в частности от серой гнили ягод.
Исследования показали также, что при культуре на штамбах повышается морозоустойчивость кустов вследствие большей освещенности листьев и более продуктивной их работы, лучшего вызревания побегов и значительно большего накопления пластических веществ в растении, а также в результате повышения минимальных температур на высоте размещения кроны кустов. Разница в температуре воздуха в приземном слое и на высоте 150 см в зависимости от условий перезимовки составляет от 1 до 5°.
Несмотря на более высокую морозоустойчивость кустов при культуре на штамбах, эти формировки не могут быть рекомендованы для всех виноградарских районов Украины. В результате многолетних исследований института им. В. Е. Таирова установил, что на Украине виноградники со штамбовым способом формирования кустов можно культивировать лишь в районах, ограниченных с севера изолинией среднего из абсолютных минимумов температуры воздуха —20°. К таким районам относятся: в Одесской области — Арцизский, Болградский, Белгород-Днестровский, Беляевский, Измаильский, Килийский, Овидиопольский, Раздельнянский, Ренийский, Саратский, Тарутинский и Татарбунарский; в Херсонской области — прибрежная зона (шириной до 10 км) Белозерского, Голопристанского, Каланчакского и Скадовского; в Николаевской области—прибрежные части Березанского и Очаковского районов на расстоянии не более 5 км от моря; в Крымской области — районы, прилегающие к Черному и Азовскому морям; в Закарпатской области — районы у подножья склонов до высоты 200 м над уровнем моря.
Для штамбовой системы формирования пригодны только относительно морозоустойчивые сорта винограда — Рислинг рейнский, Каберне Совиньон, Ркацители, Алиготе, Пино серый, Саперави, Фетяска, Траминер розовый.
Для того, чтобы не допустить ошибок при создании промышленных штамбовых насаждений в предпиятиях, необходимо обратить внимание на следующие особенности этой культуры. Кусты необходимо формировать по типу одно- или двухштамбового двухстороннего горизонтального кордона. При выборе высоты штамба следует иметь в виду, что в районах и на участках, подверженных большой опасности повреждения кустов морозами, необходимо формировать кусты на штамбах высотой 120 см со свободным свисанием зеленых побегов. Штамбы высотой 70—80 см предпочтительны для районов и участков с более благоприятными условиями перезимовки.
Для механизированной уборки урожая уборочным комбайном, нижнюю проволоку на шпалере необходимо размещать на высоте 80—85 см с тем, чтобы обеспечить расположение всей массы урожая не ниже 60-65 см от поверхности почвы. В этом случае формируют кусты с высотой штамба 80 см. Густота посадки кустов при высоте штамба 120 см и свободном свисании побегов должна составлять 2,5—3,5 х 1,25—1,5 м, а при высоте 70—80 см, и вертикальном расположении прироста 2,5—3 х 1,25—1,5 м.