Ежегодная обрезка кустов заключается в удалении или укорачивании однолетних лоз и многолетних частей с целью регулирования их роста и плодоношения. Необходимость проведения этой операции вызвана тем, что виноградное растение ежегодно образует значительно больше почек, а впоследствии побегов и гроздей, чем может обеспечить питательными веществами для нормального роста и созревания.
Куст винограда состоит из надземной и подземной частей. Объектом обрезки является надземная часть, в которую входят надземный штамб — многолетняя часть куста от поверхности почвы до начала разветвлений; голова — утолщенная верхняя часть штамба, от которой начинаются разветвления; рукава — многолетние ответвления от головы куста различной длины и возраста; рожки — коротко обрезанные многолетние образования на рукавах; плодовые звенья — располагаются на рукавах и состоят из плодовых стрелок и сучков замещения; плодовые стрелки — однолетние лозы, обрезанные на 5—12 и более глазков.
Из глазков плодовых стрелок в следующем году развиваются побеги, которые несут урожай; сучки замещения — однолетние лозы, коротко обрезанные с оставлением на каждой по 2—4 глазка. Предназначены для выращивания однолетних лоз, из которых в следующем году будут формироваться плодовые звенья, а также для замены или укорачивания старых частей куста; годичный прирост куста — плодоносные и бесплодные зеленые побеги, развившиеся из основных, замещающих, спящих и угловых почек.
Побеги состоят из узлов и междоузлий. На узлах, супротивно чередуясь, располагаются листья, в пазухах которых образуются зимующие глазки, состоящие из нескольких почек, покрытых общими чешуйками. На растущем побеге в пазухе зачаточного листа образуются две почки — большая пасынковая, которая развивается в побег уже в текущем году, и маленькая — зимующий глазок.
Плодоносит виноградный куст главным образом на зеленых побегах, развившихся из центральных почек прошлогодней лозы. Зеленые побеги, развившиеся из замещающих, угловых и спящих почек, на многолетней древесине малоурожайны или совсем бесплодны. Плодоношение из этих почек бывает заметным только в годы с суровыми зимами, когда наблюдается большая гибель центральных почек, да и то только у некоторых сортов винограда (Матяш Янош, Золотистый ранний, Алиготе, Шасла белая, Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Пино серый и др.). Хорошее плодоношение побегов из зимующих, угловых и спящих почек наблюдается также у сортов — гибридов прямых производителей.
Глазки по длине однолетних лоз разнокачественны, что проявляется в различной способности их к росту, плодоношению, регенерации, устойчивости против низких температур и качестве урожая (вес гроздей и ягод, их сахаристость и кислотность). Степень разнокачественности глазков по длине лозы определяется биологическими особенностями сорта и условиями вегетации в период формирования их на зеленом побеге.
По характеру разнокачественности глазков все сорта винограда можно разделить на две группы. К первой относятся сорта со слабо выраженной разнокачественностью глазков на однолетних лозах (Алиготе, Шасла белая, Мускат гамбургский, Сенсо, Пино серый, Рислинг рейнский и др.). У этих сортов количество урожая определяется главным образом нагрузкой кустов глазками и побегами, а не длиной обрезки плодовых стрелок. Различная длина плодовых стрелок оказывает влияние в основном на качество получаемого урожая (вес и объем ягод, выход товарной продукции, сахаристость и кислотность ягод).
Ко второй группе относятся сорта с более сильно выраженной разнокачественностью глазков по длине однолетних побегов. У сортов Карабурну, Италия, Агадаи, Ркацители, Тайфи розовый, Каберне Совиньон и др., плодоносные побеги развиваются главным образом из глазков средней и верхней частей лозы. Поэтому для получения урожая у них необходимо оставлять более длинные плодовые стрелки.
Условия питания, влажность почвы, температура воздуха и почвы в период распускания почек могут способствовать увеличению или уменьшению плодоносности зимующих глазков. Поэтому путем применения хорошего ухода за насаждениями в ранневесенний период можно повысить плодоносность побегов.
При обрезке кустов следует принимать во внимание и такую биологическую особенность виноградной лозы, как полярность, проявляющуюся в лучшем развитии побегов из верхних глазков прошлогодней лозы. В случае вертикального расположения лозы побеги из глазков ее в нижней и средней частях развиваются слабо или не развиваются совсем. Проявление полярности приводит к тому, что при оставлении растений без обрезки или неправильном ее проведений наблюдается быстрое удлинение рукавов и увеличение расстояния между плодоносящими частями куста, его головой и корневой системой. Размеры кустов при этом значительно увеличиваются, что затрудняет уход за ними, особенно при необходимости укрывания на зиму. С помощью обрезки, а также горизонтальной подвязки однолетних лоз можно ослабить проявление полярности. Этой же цели служит оставление в плодовом звене коротких сучков замещения.